Открываем для себя вкусы мира в кафе «Kindness»
Джейд Фишер, специалист по связям с общественностью
Спросите любого, какое блюдо в «Кафе доброты» ему нравится больше всего, и вы услышите самые разные ответы.
Посетители, волонтеры и сотрудники могут бесплатно получить один горячий обед в день в кафе «Kindness Cafe»
«Вегетарианский вариант с кремообразным тайским красным карри», — говорит один из сотрудников. Посетитель, впечатлённый первым блюдом южноазиатской кухни, которое он попробовал в кафе, выбирает тадка дал. А кого-то привлекает уютная лугау (филиппинская рисовая каша со свиной лопаткой). Лично я так и не могу определиться с ответом. Но в свежей памяти особенно выделяется курица моле с рисом и фасолью.
Это меню не появилось случайно. Оно стало результатом заботы нашей команды «Kindness Cafe», их личного кулинарного опыта и стремления максимально эффективно использовать то, что у нас есть под рукой.
Я встретилась с Ниссой, шеф-поваром нашего кафе «Kindness Cafe», чтобы обсудить процесс составления меню и то, как он способствует реализации нашей ценности — учету мнений и рекомендаций тех, кого мы обслуживаем.
Мы знаем, что право на питание является одним из прав человека, и команда Kindness Cafe придерживается принципа, согласно которому культурно уместное питание имеет решающее значение для благополучия нашего сообщества. Этот принцип был в центре нашего внимания ещё до того, как Нисса присоединилась к команде.
«Это [глобальное меню] появилось ещё до моего прихода. Здесь всегда наблюдалась тенденция к расширению ассортимента блюд мировой кухни. Раньше у нас были блюда эфиопской и палестинской кухни, и я действительно постарался усовершенствовать их, чтобы сделать их более доступными. Так что наши гости теперь могут чаще находить в нашей кухне что-то близкое себе».
Каждый вторник они составляют меню. Причем оно охватывает только следующие четыре дня! Чтобы спланировать меню на предстоящую неделю, Нисса и ее команда должны знать, какие ингредиенты у нас будут в наличии. Их можно получить из заранее запланированных заказов. Иногда они поступают из оптовых поставок, пожертвований, а также за счет закупок у WSDA или Food Lifeline. Затем вся команда объединяется, чтобы придумать блюда на основе имеющихся продуктов.
Нисса готовит для наших гостей блюдо филиппинской кухни
Они задаются вопросом: «Какие продукты из пожертвований, особенно белковые, нам удалось найти по низкой цене или бесплатно? Можем ли мы проявить изобретательность и использовать оставшиеся запасы этих продуктов, чтобы разнообразить наши блюда разными способами?»
В их программе всё должно происходить быстро. При этом они всегда предлагают блюда высочайшего качества. Нисса говорит, что черпает идеи и вдохновение в кулинарных книгах, но почти всегда придумывает что-то свое. В кулинарном плане она чувствует себя комфортно, готовя блюда Восточной, Южной и Западной Азии. Именно это она почти всегда готовит дома.
Хосуэ привносит в меню много блюд мексиканской и гватемальской кухни. Каван тоже отличается широким кругозором и черпает вдохновение из самых разных уголков мира. Кроме того, они великолепно справляются с созданием блюд в более непринужденном американском стиле. Джонатон — наш самый новый сотрудник в Kindness Cafe, и он сразу же влился в коллектив. Он развивает свои творческие кулинарные навыки и вместе с Ниссой доводит блюда до идеального вкуса.
У нашей команды огромный багаж знаний. Нисса объясняет: «Это всегда совместная работа нас четверых. Мы спрашиваем друг друга: „Какие идеи у тебя есть по поводу этих ингредиентов, которые у нас есть под рукой?“ или „Что ты можешь предложить?“, и каждый из нас вносит что-то свое».
Наши гости действительно чувствуют их преданность своему делу. Я до сих пор помню, как один сосед остановил меня, чтобы передать в кафе следующее: «Это был ЛУЧШИЙ чили, который я пробовал за последние 40 лет!»
Однако в процессе планирования существуют определенные ограничения: у дистрибьюторов продуктов питания могут отсутствовать такие специфические ингредиенты, как сумак или пажитник; действуют установленные бюджетные ограничения; кроме того, им сложно работать с пожертвованными продуктами, поступающими оптом, которых должно хватить на питание более 900 посетителей в день в среднем. В большинстве случаев они не могут использовать продукты из продовольственных отходов, поскольку пожертвованного количества не хватит для приготовления необходимого объема еды.
Но процесс планирования меню значительно расширился благодаря тому, что Нисса нашла нового поставщика продуктов, предлагающего ингредиенты из разных кулинарных традиций со всего мира.
Она говорит: «Благодаря возможности закупать специи, масла и соусы оптом нам не нужно специально выезжать за покупками. Раньше нам приходилось ездить в Лейк-Сити, а теперь мы исключили посредников и сэкономили на трудозатратах. Это расширяет горизонты во время процесса планирования». Теперь у них есть доступ к куминным семенам, стручкам кардамона, гарам масале и семенам кориандра оптом прямо из Индии. Она говорит, что у них всегда есть рыбный соус под рукой. Она смогла предоставить приглашенному шеф-повару Надии из ресторана «Pantry» ливанское оливковое масло для приготовления западноазиатского блюда.
Под руководством Ниссы она стремится к тому, чтобы глобальное меню не сводилось лишь к празднованию торжественных дней. Всегда важно использовать весь арсенал рецептов команды. Она старается побудить команду мыслить нестандартно. Она говорит: «Мы пытаемся предлагать больше вегетарианских блюд, потому что возникает вопрос: а нужен ли нам всегда белок? Можем ли мы приготовить салат из древних злаков и запеченных овощей, и будут ли люди довольны этим?» На прошлой неделе они определенно добились успеха благодаря своему салату из злаков с заманчивой заправкой из тахини и разноцветным набором овощей.
Коалиция «Meals Partnership Coalition» (MPC) — ещё один важный партнер, расширяющий возможности нашего кафе в плане предложения вкусных блюд. MPC — это коалиция, объединяющая более 45 поставщиков питания в регионе Пьюджет-Саунд, которые в совокупности ежегодно выдают более 4 миллионов бесплатных обедов. В рамках коалиции они помогают организациям находить источники финансирования. Они помогают нам привлекать ресурсы и располагают отличными связями, благодаря которым наша программа питания в «Kindness Cafe» получила сотни килограммов бесплатного белкового сырья.
Нисса (в верхнем ряду, вторая слева) присоединяется к делегации MPC для встречи с законодателями в здании законодательного собрания
Кроме того, они ведут лоббистскую работу в законодательном собрании (подробнее о визите Ниссы в Олимпию вместе с MPC можно прочитать здесь), чтобы сохранить существующее финансирование программ бесплатного питания. Иони помогают нам не только с продуктами питания. Они помогают нам получить гранты и спонсорскую поддержку, в том числе недавний грант, благодаря которому мы получили средства на обновление оборудования. Благодаря помощи MPC Нисса смогла приобрести две новые рисоварки, в которых была острая необходимость. Они также предоставили бесплатные ваучеры и провели просветительскую работу через Департамент здравоохранения штата Вашингтон.
Благодаря сотрудничеству компании MPC с индейским племенем Маклшут, они приобрели и передали в дар Ballard Food Bank филе лосося. Как партнеры MPC, мы рады поддерживать местные и коренные продовольственные системы. Мы считаем чрезвычайно важным вкладывать средства в эти продовольственные системы, принадлежащие первоначальным хозяевам этой земли. Земли, на которой мы находимся в качестве гостей. А использование местных ингредиентов помогает минимизировать наше воздействие на окружающую среду. Эти ценности мы высоко ценим в Ballard Food Bank.
Команда кафе приготовила из этих филе местного производства более 1000 порций «мутаффи» из лосося — рыбного карри по-омански, подаваемого с ароматным рисом басмати. А из оставшихся ингредиентов команда придумала блюдо в вьетнамском стиле: чашку с рисом, уложенным на теплый рис, с кусочками лосося и сладкими быстромаринованными овощами! Я была очень впечатлена вкусом. Это действительно напоминало блюдо, которое моя вьетнамская бабушка могла бы приготовить в будний вечер.
Благодаря тому, как эта замечательная команда из четырёх человек составляет меню, посетители, волонтёры и сотрудники с нетерпением ждут, что же будет дальше! Их упорство и изобретательность в использовании всех ингредиентов позволяют этому «мировому» меню оставаться интересным, свежим и таким увлекательным, что за ним просто невозможно не следить. А общие кулинарные знания команды помогают нам путешествовать по разным уголкам мира через контейнеры с едой на вынос, которые мы подаём у нашей скромной стойки на углу Лири.
Мы с нетерпением ждем ваших предложений по меню! Если у вас есть идеи о блюдах, которые вы хотели бы увидеть в нашем кафе (или вы хотите поделиться отзывами о блюдах, которые вам уже понравились), пожалуйста, заполните форму здесь.